전통 양고기 Korma Aloo goshth Mamas 비밀 요리법

인도에서 가장 인기 있는 요리인 코르마는 요구르트를 베이스로 한 걸쭉한 소스에 살짝 매콤한 고기 카레를 곁들인 요리입니다. 남녀노소 누구나 즐길 수 있으며 특별한 경우 가족과 친구들에게 제공됩니다.
고전적으로 코르마는 닭고기, 양고기 또는 기타 고기를 고온에서 끓인 카레로, 가람 마살라 향신료, 육수, 크림을 혼합한 지방 요구르트를 카레와 천천히 조심스럽게 섞습니다. 고기는 천천히 익혀서 완성됩니다. 조리 과정에서 요구르트는 응결 온도인 200°F 이하로 유지됩니다. 그 결과 벨벳 같은 질감을 지닌 풍부하고 크림 같은 소스가 탄생했습니다. 그러나 이 방법은 모든 사람이 정확하게 따르지는 않으므로 코르마에는 다양한 변형이 있습니다.

코르마의 다양한 변형
아대륙에서 가장 인기 있는 4가지 코르마 카레는 Mughlai, Shahi, Kashmiri 및 남부 인도입니다. Shahi와 Mughlai는 전통적인 Korma 요리법과 유사합니다. 요거트는 아몬드와 혼합되고 고기는 요거트, 양파 및 향신료로 끓인 후 나중에 끓입니다.

코르마에 대해 알아야 할 또 다른 흥미로운 사실은 코르마가 16세기 무굴족에 의해 처음 만들어졌을 때 원래 흰색이었다는 것입니다. Moghlai 버전인 Shahi White Lamb Khorma와 White Chicken Khorma를 시험해 보고 아래의 남인도 코르마 레시피와 비교하여 맛과 풍미가 얼마나 다른지 확인할 수 있습니다.

감자를 곁들인 양고기 코르마의 특별한 버전은 인도 남부의 무슬림들 사이에서 매우 인기가 있습니다. 고기에 토마토, 강황, 붉은 고추, 야채가 추가됩니다. 인도 남부 코르마의 기본은 코코넛 밀크이며, 일부는 갈거나 갈은 신선한 코코넛을 사용하여 코르마에 뚜렷하게 풍부한 풍미를 선사합니다. 아래 버전에서는 캐나다인의 입맛에 맞추기 위해 코코넛을 가볍게 유지하고 싶었기 때문에 코코넛을 사용하지 않았습니다.

코르마 준비에서 기억해야 할 또 다른 중요한 사실은 압도적인 마살라로 고기의 풍미를 압도하지 않는다는 것입니다. 섬세한 맛과 향신료의 균형 잡힌 사용이 특별한 맛을 선사합니다.

말할 필요도 없이 캐러멜 처리된 양파 코르마(Korma)는 어느 지역에서 생산되든, 채식이든 고기 기반이든, 무글라이(Muglai) 또는 샤히(Shahi)가 항상 아대륙에서 가장 좋아하는 음식입니다.

신선한 재료 사용:
갓 자른 양파, 갓 다진 생강 마늘 페이스트, 신선한 토마토, 신선한 민트, 녹색 고추, 고수 등 신선한 재료를 사용하는 것이 중요합니다. 이들 중 하나를 바꾸고 신선한 토마토 대신 토마토 페이스트를 사용하는 등의 지름길을 사용하면 맛이 사라질 수 있습니다. 그러면 정통 코르마라고 할 수 없습니다.

그 당시 괜찮은 코르마를 요리한다는 것은 처음부터 향신료를 사용하는 것을 의미했습니다. 그 당시 요리가 그토록 맛이 좋았던 것은 당연합니다. 엄마가 요리하기 전에 다양한 마살라를 준비하셨던 기억이 나네요. 그들은 향신료 혼합으로 또는 별도로 페이스트 형태로 실바타(연마석)에서 신선하게 갈아질 것입니다. 붉은 고추와 강황은 갈기 전에 물에 담가두면 실제로 맛이 좋아집니다. 그 당시에는 가루로 만든 마살라를 사용하는 사람이 없었습니다. 몇 년이 지난 후에도 그녀가 그것을 사용하기 시작했을 때 그녀는 여전히 2주에 한 번씩 현지 공장에서 신선한 향신료를 갈았습니다. 그녀는 너무 오랫동안 보관하면 향신료의 맛이 사라진다고 믿었는데, 이것이 사실이라고 생각합니다.

또한 건식 향신료 분쇄기를 너무 오랫동안 작동시키면 향신료가 타서 향이 모두 손실된다는 점을 알아두면 좋습니다. 따라서 분쇄기가 너무 뜨거워지지 않도록 펄스로 분쇄하는 것이 좋습니다.

코르마에게 딱 맞는 고기
이 전통 요리에 적합한 고기 부위를 선택하는 것도 매우 중요합니다. 나는 갈비뼈(sene ka gosht)와 다리 부분이 있는 양고기 어깨살을 선택합니다. 현재 정육점에서 하는 것처럼 다리나 어깨를 1인치 둥글게 자르는 대신 고기는 크거나 중간 크기로 자르고 골수 부분은 3~4인치 길이로 자르는 것이 중요합니다. 이렇게 하면 골수가 그대로 유지됩니다. 그렇지 않으면 요리하는 동안 카레와 섞여서 카레가 무거워지고 맛의 차원 상실됩니다(즉, 우리는 미각으로 감지하지만 문화적 감각으로 맛을 본다는 뜻입니다).

양파를 얼마나 잘 튀겼는지가 중요해요
전통적인 코르마의 올바른 맛을 얻는 또 다른 비결은 양파를 얼마나 잘 튀겼는지에 있습니다. 생강 마늘 페이스트를 추가하기 전에 약한 불에서 중간 불로 살짝 황금빛 갈색이 될 때까지 튀겨야 합니다. 잘 튀기지 않으면 카레 속에 떠다니면서 식감이 변할 수 있어요. 그리고 너무 많이 갈변하면 탄맛과 쓴맛이 날 수 있습니다.

인스턴트팟으로 빠르게 요리하기:
코르마는 옛날에 고기를 먼저 굽고 난로 위에서 천천히 익혀 완성하던 시절과는 달리 인스턴트팟이나 압력솥으로 빠르게 만들 수 있어 시간을 절약할 수 있다. 인스턴트 포트에서 코르마를 천천히 요리하거나 압력 요리를 선택할 수 있습니다. 양파를 튀기는 데 10~15분이 걸리고 소테 모드에서 고기를 그을린 다음 다른 모든 재료를 넣고 뚜껑을 닫고 22~25분 동안 끓입니다.

레시피는 다음과 같습니다.

재료:
양고기 어깨살 1.5kg
1/4 컵 + 1 tbs 오일
정향 8알
그린 카다몬 8개
2 x2”스틱 통시나몬 2개
크게 썬 양파 2개
큰 자두 토마토 3개
고수풀 2작은술
요구르트 1/2컵
녹색 고추 6~8개
다진 신선한 고수 1/2컵
신선한 민트 1/2컵
4등분한 큰 감자 2개.

지침:
1. 양파를 썰고, 토마토와 감자를 4등분하고, 고수를 잘게 썬다.
2. 인스턴트팟에 기름을 두르고 소테 노멀로 가열하세요.
3. 전체 향신료를 즉시 추가하고 얇게 썬 양파를 추가합니다.
4. 기름에 노릇노릇해질 때까지 튀겨주세요.
5. 생강 마늘 페이스트, 강황, 붉은 고추, 고수 가루를 추가합니다.
6. 마살라에 양고기 조각과 소금을 넣고 볶습니다.
7. 이제 4등분한 토마토, 요거트, 녹색 고추, 민트, 다진 고수를 넣습니다.
8. 모든 것을 잘 섞는다. 인스턴트 포트 옆면에 물을 뿌리고 뚜껑을 닫은 후 압력 밸브를 밀봉 위치로 설정하고 고기 버튼을 눌러 22~25분 동안 조리되도록 설정합니다.
9. 완료되면 자연압력해제(NPR)를 실시합니다.
10. 증기가 모두 빠져나오면 뚜껑을 열고 카레를 가볍게 섞어주세요.
11. 4등분 감자를 넣고 소금을 약간 뿌린 후 뚜껑을 닫아주세요. 이제 압력 조리 버튼을 누르고 압력 밸브를 밀봉 위치로 설정한 후 5분간 조리하도록 설정하세요.
12. 완료되면 NPR 후 뚜껑을 엽니다.
13. 레몬즙 1티스푼을 뿌리고 소금으로 간을 맞춰주세요.
14. 카레가 살짝 걸쭉해지도록 노멀로 잠시 볶아주세요. 기름이 위로 올라올 때까지 끓입니다.
15. 고수로 장식하고 밥, 난 또는 파란타와 함께 따뜻하게 드세요.

레시피

전통 양고기 코르마 알루 고쉬스(감자를 곁들인 양고기 코르마)

작가: 푸시아

이것은 즙이 많은 고기 조각과 독특하고 섬세한 맛이 나는 맛있는 카레로 남아시아 아대륙, 특히 인도에서 매우 인기가 있습니다.

강의 저녁

요리 옥수수

재료

• 1.5 kg 양고기 어깨살
• 1/4 컵 + 기름 1Ts
• 8 정향 전체
• 8 전체 그린 카다몬
• 2 x2인치 스틱 전체 계피
• 2 크게 썬 양파
• 3 큰 매실 토마토
• 2 티스푼 고수 가루
• 1/2 컵 요구르트
• 6-8 녹색 고추
• 1/2 컵 다진 신선한 고수풀
• 1/2 컵 신선한 민트
• 2 큰 감자는 4등분했습니다.

지침

• 양파를 썰고, 토마토와 감자를 4등분하고, 고수를 다집니다.

• 보통 소테 모드로 설정된 인스턴트 포트에 기름을 데우세요.

• 전체 향신료를 즉시 추가한 다음 얇게 썬 양파를 추가합니다.

• 황금빛 갈색이 될 때까지 기름에 볶습니다.

• 생강 마늘 페이스트, 강황, 붉은 고추, 고수 가루를 추가합니다.

• 양고기 조각과 소금을 넣고 마살라에 잘 볶습니다.

• 이제 4등분한 토마토, 요거트, 녹색 고추, 민트, 다진 고수를 넣습니다.

• 모든 것을 잘 섞으세요. 인스턴트 포트 옆면에 물을 뿌리고 뚜껑을 닫은 후 압력 밸브를 밀봉 위치로 설정하고 고기 버튼을 눌러 22~25분 동안 조리되도록 설정합니다.

• 완료되면 자연압력해제(NPR)를 수행합니다.

• 증기가 모두 빠져나오면 뚜껑을 열고 카레를 가볍게 섞어주세요.

• 감자 쿼터를 넣고 소금을 약간 뿌린 다음 뚜껑을 닫습니다. 이제 압력 조리 버튼을 누르고 압력 밸브를 밀봉 위치로 설정한 후 5분간 조리하도록 설정하세요.

• 완료되면 NPR 후 뚜껑을 엽니다.

• 레몬즙 1티스푼을 뿌리고 소금으로 간을 맞춰주세요.

• 카레를 약간 걸쭉하게 만들기 위해 잠시 동안 노멀로 볶습니다. 기름이 위로 올라올 때까지 끓입니다.

• 고수로 장식하고 밥, 난 또는 파란타와 함께 따뜻하게 드세요.

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