시간이 꽤 걸렸지만, 사워도우 키슈 크러스트에 대한 제 게시물이 여기에 있습니다. 지연 이유를 이해할 수 없지만, 사워도우 빵을 굽는 사람이라면 키슈 저처럼, 이게 바로 여러분에게 필요한 것입니다. 늘 넘쳐나는 사워도우 버려지는 재료를 잘 활용하는 또 다른 맛있는 방법입니다. 저는 키슈를 마스터하는 방법에 대한 몇 가지 팁과 크러스트 레시피, 그리고 제가 만든 양고기 다진 고기 요거트 키슈를 공유합니다.
부서지지 않는 얇고 바삭한 키슈 크러스트를 만드는 방법
| 지침 | |
|---|---|
| 1 | 밀가루, 버터, 물, 사워도우 버리는 재료 등 모든 재료와 믹싱볼을 식혀주세요. |
| 2 | 푸드 프로세서를 사용하여 반죽을 합칠 수 있습니다. 직접 하는 경우 포크를 사용하여 차가운 버터 큐브를 밀가루에 쪼개세요. 완료되면 손을 사용하여 반죽을 재빨리 합치세요. 필요 이상으로 반죽을 반죽하거나 과로하게 하지 마세요. 체온이 반죽을 따뜻하게 만들 것입니다. |
| 3 | 반죽을 합칠 때 가능한 한 적은 양의 물을 사용합니다. 물을 너무 많이 넣으면 글루텐이 형성되어 딱딱한 껍질이 생깁니다. 또한 굽는 동안 증기가 발생하여 껍질이 부풀어 오릅니다. 사진(아래)에서 굽지 않은 껍질에 버터 얼룩이 보일 것입니다. 버터는 굽는 동안 녹아 공기 주머니가 생겨 페이스트리가 얇아집니다. |
| 4 | 반죽을 식품보관용 랩에 싸서 30분 정도 냉장한 후 반죽을 펴세요. |
| 5 | 사워도우 키슈 크러스트를 펴려면 반죽을 양피지 위에 놓고, 그 위에 또 다른 양피지를 놓고, 크러스트를 고르게 펴서(⅛인치) 필요한 크기로 만듭니다. 그런 다음, 위 양피지를 제거하고, 아래 양피지를 들어 올려 크러스트를 키슈 틴(탈착식 바닥이 있는 파이 접시)에 넣습니다. 가장자리와 측면을 집어넣고 가장자리를 다듬습니다. |
| 6 | 바닥 전체를 포크로 도킹하거나 찔러줍니다. 그러면 공기가 빠져나가고 반죽이 구워질 때 부풀어오르는 것을 막을 수 있습니다. 굽기 전에 30분 동안 식히고 쉬게 해서 글루텐이 이완되고 버터가 굳도록 합니다. 이것은 얇은 껍질을 얻는 데 필요합니다.  |
| 이 사워도우 키슈 크러스트를 180℃에서 15분간 블라인드 베이크(속을 채우지 않고 크러스트를 미리 굽는 것)합니다. 이렇게 하면 크러스트가 얇고 완전히 익었으며 남은 생 크러스트가 없는지 확인할 수 있습니다. | |
| 8 | 크러스트를 블라인드로 구운 후, 충전물을 붓기 전에 바닥에 계란 워시를 발라주세요. 계란이 바닥을 밀봉하여 누수를 방지합니다.  |
이 크러스트가 표준 키시 크러스트와 다른 점
일반 키슈 크러스트에는 밀가루, 버터, 물, 소금이 들어갑니다. 이 크러스트에는 사워도우 버림(제 버림은 100% 수화됨, 즉 밀가루와 같은 양의 물이 들어감), 아몬드 가루, 다용도 밀가루를 사용했습니다. 반죽은 약간 더 끈적거리지만 여전히 다루기 쉽습니다. 아몬드 가루를 생략하는 것이 좋습니다. 다용도 밀가루로 대체하기만 하면 됩니다. 저는 크러스트를 20분 동안 맹구이로 구웠습니다. 측면이 더 빨리 갈색으로 변하는 것을 발견하면 바닥이 구워지는 동안 호일로 가볍게 덮기만 하면 됩니다.
키슈를 채우는 것
키슈 속을 정말 창의적으로 만들 수 있지만, 야채 및/또는 고기를 어떤 조합으로 선택하든 굽는 동안 물이 나오지 않도록 미리 조리해야 합니다. 속은 걸쭉해야 하며 묽어서는 안 됩니다. 키슈를 굳히고 크림 같은 질감을 내는 데 사용되는 계란과 우유 커스타드는 소금과 후추로 양념해야 합니다. 원한다면 타임이나 오레가노와 같은 말린 허브를 추가할 수 있습니다. 커스타드를 더 풍부하고 고급스러운 입맛으로 만들려면 우유의 절반을 라이트 크림으로 대체하세요. 원하는 치즈를 추가할 수도 있습니다.
이 게시물에서는 사워도우 키슈 크러스트의 부드러운 맛을 그리스 요거트와 계란 커스타드로 보완하기로 했습니다. 향신료를 넣은 양고기 다진 고기와 구운 붉은 고추 속과 아주 잘 어울립니다. 일반 우유 버전과 맛있는 변화를 주었고 요거트 커스타드를 더 자주 사용할 것 같습니다.
저는 키시를 만들기 위해 따르는 모든 단계와 팁을 공유했습니다. 그렇긴 하지만, 키시 만들기는 연습하면 더 좋아지는 것입니다(빵 굽는 것과 마찬가지로). 키시를 굽는 때마다 새로운 것을 배웁니다. 그러니 이 사워도우 키시 크러스트를 시도해 보시고 댓글로 경험을 공유해 주세요.
사워도우 키슈 크러스트
신랄하고 바삭한 키슈 크러스트
크러스트를 위해
- 115 g 사워도우 버림 (수화율 100%)
- 125 g 다용도 밀가루
- 50 g 아몬드 가루 (전체 아몬드 가루)
- 113 g 차가운 무염 버터를 입방체로 자릅니다.
- 1 티스푼 바다소금
- 2 큰술 냉각수
양고기 속을 위해
- 300 g 양고기 다진 고기
- 1 중간 크기의 양파, 다진 것
- 2 붉은 피망, 반으로 자르고 씨를 제거함
- 2 마늘 정향, 잘게 다진
- ½ 티스푼 칠리 플레이크
- 1 티스푼 고수 가루
- 1 티스푼 커민가루
- ¼ 티스푼 갓 갈은 검은 후추
- ¼ 티스푼 말린 오레가노
- 120 g 플레인 그릭 요거트
- 2 계란
- 2 큰술 올리브유
- 소금
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크러스트에 필요한 차가운 재료를 모두 푸드 프로세서에 넣고 몇 초 동안 펄스하여 결합합니다. 그릇에 꺼내어 반죽을 모아서 공 모양으로 만듭니다. 비닐 랩에 싸서 30분 동안 냉장합니다.
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또는 사워도우 찌꺼기와 물을 제외한 재료를 차가운 그릇에 넣고 포크를 사용하여 버터 큐브를 깨서 밀가루와 섞습니다. 그런 다음 손가락 끝으로 버터를 문질러 빵가루와 비슷한 혼합물을 만듭니다. 가볍게 터치하여 합니다. 찌꺼기와 물을 넣고 포크로 저어줍니다. 손으로 반죽을 함께 누릅니다. 물이 더 필요하면 한 번에 한 스푼씩 더하여 반죽을 거친 공 모양으로 모을 수 있을 때까지 넣습니다. 클링 필름에 싸서 30분 동안 식힙니다.
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반죽이 식는 동안 오븐을 180℃로 예열하고 피망의 껍질 쪽에 약간의 기름을 살짝 바른 다음, 껍질 쪽을 위로 하여 양피지를 깐 베이킹 시트에 올려놓고 20분 동안 구워줍니다. 오븐에서 트레이를 꺼내고 피망을 그릇에 담아 덮어두면 물집이 생긴 껍질이 쉽게 벗겨집니다.
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식힌 키시 베이스를 뜨거운 오븐에 넣고 20-30분 동안 굽습니다. 20분 후에 크러스트가 완성된 것처럼 보이면 오븐에서 꺼냅니다.
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크러스트가 구워지는 동안 속을 만듭니다. 고추 껍질을 벗기고 길게 썬다. 팬에 올리브 오일을 넣고 중불로 가열하고 양파와 마늘이 반투명해질 때까지 볶는다. 그런 다음 양고기 다진 고기와 소금을 넣고 2분간 가볍게 갈색이 될 때까지 볶는다. 그런 다음 갈은 향신료(고추 제외), 고추 플레이크, 오레가노를 넣고 30초 동안 익힌다. 물 몇 큰술을 넣고 뚜껑을 덮고 양고기가 익을 때까지 15분간 익힌다. 여분의 물이 없이 촉촉하지만 걸쭉한 양고기 혼합물이 될 것이다. 그릇에 옮겨 식힌다. 속은 미리 만들어 둘 수 있다.
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그릇에 계란을 넣고, 페이스트리 브러시를 사용하여 키시 베이스에 계란 워시를 살짝 발라줍니다. 남은 계란에 요거트, 소금, 후추, 타임을 넣고 섞어줍니다.
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식힌 양고기를 키시 베이스에 붓고 고르게 펴 바릅니다. 계란-요거트 혼합물을 부어 고기를 덮고, 구운 고추 조각을 표면을 덮도록 사방에 배열하고, 키시 틴을 페이스트리 시트에 놓고 180℃에서 25-30분 동안 굽습니다.
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굳고 구워지면 키시 깡통을 꺼내 와이어 랙에 올려 약간 식힌 다음 깡통에서 키시를 조심스럽게 꺼냅니다. 이 키시는 따뜻하거나 차갑게 먹을 수 있습니다.
